La plupart des personnes vivant dans une ville moderne connaissent la cuisine japonaise. Ce qui, avec les plats italiens, chinois et américains, fait partie intégrante d’une alimentation internationale.
Chacun sait que le riz, les nouilles et le tofu, ainsi que le poulet, le poisson et le bœuf et une grande variété de légumes, sont des aliments de base familiers au Japon.
Mais ce qui rend souvent la cuisine japonaise exceptionnelle, c’est le nombre extraordinaire d’épices et d’ingrédients qui constituent des variantes des plats finis ou qui leur apportent un petit plus.
Épices utilisées dans la cuisine japonaise
Bien au-delà des épices de base de nombreuses cuisines internationales – sel, poivre, etc. – les divers ingrédients japonais se combinent pour faire de la cuisine japonaise l’une des plus distinctives de la gastronomie mondiale.
De nombreuses épices nous sont aujourd’hui familières, et certaines – sésame, sauce soja, miso – sont essentielles dans d’autres cuisines.
Mais d’autres, comme les flocons de bonite, le nori et les champignons shiitake séchés, sont propres à la cuisine japonaise. D’autres encore, comme la poudre de curry, sont familières dans d’autres cuisines mais sont typiquement différentes dans leur forme japonaise.
Il y a des dizaines de choix possibles, mais pour que les choses restent gérables, voici huit des ingrédients et épices les plus courants que vous trouverez quelque part dans presque tous les repas japonais.
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Cuisine japonaise
Il y en a beaucoup d’autres à explorer, mais celles-ci constituent un bon point de départ :
Shoyu (sauce soja japonaise)
Comme beaucoup d’autres choses, la sauce soja est arrivée de Chine au Japon il y a plus de mille ans. Mais le shoyu – fabriqué à partir de graines de soja, de blé, de sel et de levure – et ses dérivés tels que le tamari et le ponzu shoyu, se distinguent de la sauce soja chinoise en étant un peu moins salés.
Pourtant, le shoyu offre la même promesse aux aliments, surtout lorsqu’il est utilisé avec l’aliment de base de tout repas japonais, le riz blanc à grain moyen.
Mais quoi que vous fassiez, ne mettez pas le shoyu directement sur un bol de riz blanc – il est considéré comme proche du pain sacré.
Katsuobushi
Ces flocons de thon séchés et fumés à rayures ventrales sont un ingrédient essentiel du dashi, qui constitue la base de nombreux bouillons, lesquels entrent à leur tour dans la composition de nombreuses soupes, ragoûts et autres plats japonais.
Comme d’autres poissons séchés tels que les anchois, les flocons de haricot apparaissent partout, conférant une saveur particulière qui a incité un scientifique japonais à la nommer “cinquième goût du monde”, après le salé, le sucré, l’amer et l’acide : l’umami.
Merveille de la cuisine japonaise : le Miso blanc
Ingrédient connu pour ses nombreuses utilisations, le miso blanc n’est qu’une des pâtes issues de la fermentation d’une combinaison de graines de soja et d’orge.
Le miso est, bien sûr, la base de la soupe miso (un autre plat au goût umami), mais il est également utilisé dans une variété de marinades et d’assaisonnements pour salades.
Le miso blanc met beaucoup moins de temps à fermenter que le miso rouge, qui a un goût plus prononcé et est donc utilisé un peu moins souvent.
L’Algue Nori
Les algues sont l’une des contributions singulières du Japon à la cuisine mondiale, et l’on continue de découvrir leurs utilisations et leurs avantages.
L’un des aliments les plus nutritifs au monde (si votre corps peut l’absorber, ce qui n’est pas le cas de tout le monde), les algues se retrouvent dans des dizaines, voire des centaines de plats de la cuisine japonaise.
Le nori n’est qu’un des nombreux types d’algues (le wakame est également utile), mais l’algue nori pour sushi est particulièrement connue pour son rôle dans de nombreuses saveurs de sushi, et elle est utilisée comme enveloppe pour le plus populaire des snacks japonais, la boule de riz (onigiri).
Il est soit râpé soit écrasé et utilisé comme condiment saupoudré sur de nombreux plats.
Komezu (vinaire de riz japonais)
Un autre condiment qui se présente sous de nombreuses formes, ce liquide fermenté peut servir de trempette pour les tempuras ou de liant pour faire tenir le riz des sushis pour les nigiri.
Qu’il soit sucré ou épicé, le komezu est nettement moins acide que le vinaigre occidental.
Huile de sésame grillé
Les graines de sésame et leur huile constituent une saveur puissante utilisée dans toute la cuisine internationale, notamment en Asie et au Moyen-Orient, mais nulle part ailleurs les subtilités de cette saveur forte n’ont été mieux exploitées que dans la cuisine japonaise.
Il s’agit d’un arôme plutôt que d’une huile de cuisson. Utilisé avec parcimonie, il confère un merveilleux arôme de noix.
Champignons shiitake séchés
Peut-être la saveur la plus unique de cette liste, et une autre source de la cinquième saveur, l’umami. Les champignons shitake séchés ont une saveur unique, même parmi les espèces connues en japonais sous le nom de kinoko.
Furikake
Condiment que vous ne trouverez dans aucune autre cuisine, le furikake est une combinaison en poudre de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues hachées, de sucre et de sel, le plus souvent saupoudrée sur du riz.
Conclusion sur la cuisine japonaise
Ce ne sont là que quelques-uns des ingrédients et épices uniques que l’on retrouve dans la cuisine japonaise. Mais il y en a beaucoup d’autres, notamment des saveurs inhabituelles comme le mirin (vin de riz), le rayu (huile de piment), le karashi (moutarde en poudre), le wasabi frit en sinus, la sauce ponzu aux agrumes et les prunes piquantes marinées appelées umeboshi.