Qu’est-ce qui distingue la pinsa légère et super croustillante de la tarte moyenne ? Les pizzaiolos des meilleurs pizzeria de Lyon vous donnent de précieux conseils dans cet article.
Le processus de fabrication de pinsa à Via Roma est à la fois unique et commun dans le monde de la pinsa. Commun parce qu’il n’y a pas de nouveaux éléments ajoutés – c’est simplement de la levure, de l’eau, de la farine, du sel, du mélange et de la levée. C’est ça. Cependant, le processus est unique, car la farine que nous utilisons est un mélange spécial de farine de blé, de soja et de riz. Mélangez un peu de fibres et vous obtenez une farine spéciale rarement utilisée en Italie.
Ce qui distingue la pinsa de la pizza italienne classique que nous voyons aux États-Unis n’est pas seulement la farine, mais la quantité d’eau. Pour un kilogramme de farine, on ajoute 900 grammes d’eau. Cela signifie que notre pâte a une hydratation d’environ 90%, tandis que d’autres pizzas, comme la napolitaine, ne dépassent pas une hydratation d’environ 75%. Une fois la pâte mélangée, il est temps de lever.
« Le timing est absolument crucial lors de la fabrication de pinsa. Pinsa a un processus de levée ou de levée de 72 heures – ni moins ni plus – et est ensuite cuit immédiatement.
Pizza à Lyon
Le timing est absolument crucial lors de la fabrication de pinsa. Pinsa a un processus de levée ou de levée de 72 heures – ni moins ni plus – et est ensuite cuite immédiatement. Si vous attendez plus de 72 heures, non seulement la pâte diminue de volume, mais la levure cesse de faire sa magie ; la pâte perdra les propriétés organiques nécessaires qui rendent la pinsa si délicieuse.
Après le levage, chaque pâte est roulée dans de la farine de riz et est cuite à 25% pendant environ une minute, ce qui rend le fond de la pâte vraiment croustillant. Une fois la pâte cuite à 25%, nous la sortons du four pour la refroidir et ajoutons la sauce et les garnitures que le cœur du client désire. Enfin, une fois toutes les garnitures ajoutées, nous cuisons les 75 % restants pendant encore trois minutes, jusqu’à ce que le produit final soit prêt à être mis à table.
Pour obtenir le résultat souhaité, le four doit être électrique. Le contrôle de la température sur le dôme et le pont est la clé d’une délicieuse pinsa. Le plateau doit être réglé à une température plus basse afin de cuire le fond de la pinsa plus lentement, pour obtenir un résultat plus croustillant. Le dôme doit être plus chaud, car une cuisson plus rapide du dessus de la pinsa donne un résultat plus léger. Quand il s’agit de faire de la pinsa, cuisiner avec un four à gaz est un énorme faux pas.
Chaque étape individuelle et les réactions chimiques qui se présentent au cours du processus de fabrication de la pinsa se résument à la science. L’hydratation supplémentaire, combinée au processus de fermentation prolongé, permet d’obtenir cette texture légère et aérée que nous aimons : elle est copieuse mais facile à digérer.
Ce n’est peut-être pas mesurable, mais le facteur essentiel de l’équation est l’amour que nous mettons dans chaque pinsa que nous fabriquons à Via Roma. C’est la partie la plus importante de la science !